Sopa de quinoa y coco

Esta sopa mezcla el curry picante y la cremosidad de la leche de coco con la versatilidad de la quinoa. Una comida saludable y satisfactoria, y un poco picante.

Ingredientes:

• 1/3 taza de quinoa cruda, enjuagada y escurrida
• ½ taza de leche de coco
• Aproximadamente 2/3 taza (150 ml) de caldo de verduras caliente
• Cerca de 200 gr. de vegetales mixtos (guisantes, zanahoria, calabacín, espárragos, coliflor …)
• Dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de pasta de curry roja (usa más o menos según tu gusto)
• jengibre rallado (alrededor de 1 cm)

Preparación:

1. Calienta el aceite de oliva en una sartén honda y cocina la pasta de curry y el jengibre rallado durante un minuto.
2. Añade la quinoa cruda y mezcla bien con la pasta de curry. Agrega la leche de coco y el caldo de verduras caliente.
3. Llévalo a ebullición, baja el fuego y añade las verduras.
4. Cocina a fuego lento con la tapa puesta durante 25 a 35 minutos, o hasta que la quinoa esté lista y haya doblado su volumen y libere su germen blanco.
5. Servir.